8月25日～9月7日，由中国农业大学中法肉牛研究与发展中心（CSFB）组织肉牛专家和企业家代表团，考察了法国和荷兰的肉牛产业链环节，并参加欧洲畜牧业峰会。代表团成员来自北京、内蒙古、云南、浙江和黑龙江等省、市、自治区的高校与大型企业的专家与企业家，共18人。通过现场考察和参加欧洲畜牧业峰会，大家对法国和荷兰的肉牛产业链环节的相关技术和运行模式，特别是法国优良品种肉牛的选育技术，有了更加深入的了解。在前4期分享的基础上，今天为大家分享2023年法国-荷兰肉牛业考察报告系列之第五篇，题目是：法国和荷兰的牛肉品质与安全保障。

肉牛产业的发展，最终要依赖终端牛肉市场的强力拉动，其中牛肉的品质和安全至关重要。代表团详细考察了法国和荷兰的肉牛产业链体系，也就是从农场养殖端到屠宰端、流通端再到消费端的整个产业链环节，对法国和荷兰的牛肉生产体系有了比较完整清晰的了解。

一、欧洲的牛肉生产全产业链可追溯制度

作为生产牛肉和牛奶的欧盟重要成员国，法国和荷兰都十分重视牛肉生产全程追溯管理体系的建设。上世纪90年代中期，欧洲出现了疯牛病（BSE）。为了保证消费者消费牛肉的安全性，包括法国和荷兰在内的欧盟各国政府和企业逐步建立并实施了以预防、控制和追溯为特征的食品安全保障体系，使得食品安全生产受到全程监控，实现了牛肉生产从牧场到餐桌整个过程的质量和安全控制。其中在法国，以牛个体标识体系为基础的牛肉质量追溯体系于1998年就已建成。
由欧盟制定并实施的各成员国肉牛生产可追溯系统主要应用在牛的生产和流通领域。它是通过一个法律框架向消费者提供足够清晰的产品标识信息，同时在生产环节对牛建立有效的验证和注册体系。完整的体系包括牛个体耳标标识、数据库处理、牛的证照、农场保留牛的个体注册信息等等。整个系统操作透明公开，可以追溯到个体牛只的源头。

二、肉牛养殖环节的安全保障
法国和荷兰是欧盟牛肉和奶制品的生产大国。自1968年起，法国开始在全国范围内大范围推广牛的护照（身份证）制度。经过10年努力，到1978年，法国全面完成了牛的个体标识体系建设工作，为建立牛肉质量追溯制度打下了良好的基础。在法国和荷兰的肉牛养殖场我们看到，每头牛都佩戴可视耳标和电子耳标（125kHz低频RFID），分别用于不同识读方式的肉牛身份信息个体管理。

据介绍，法国的犊牛一出生便有了自己的护照。这种身份标识文件（或护照）是由每个省专门负责牛的身份标识的机构编制并采用安全防伪型纸张制作的，号码包括表示国家的字母（FR）和十位数字，其中前两位数字表示所在省的编码，紧接着四位是饲养户的识别码，最后四位是牛在农场的出生顺序号。在犊牛出生六日之内，饲养户必须给犊牛戴上两个身份标识耳标，并将牛的出生日期、性别、牛的父母及品种信息上报给省负责家畜身份标识的机构。每头牛的号码在欧盟国家都是独一无二的。这个号码既标在耳标上，也登记在牛的“护照”上。从法国各省采集的所有信息全部记录在一个由农业部管理的全国家畜身份标识数据库（BDN）中。如果这头牛离开饲养场，不管被转卖几次，不管是被卖到屠宰场还是另一家饲养户，所经过的不同地点或停留过的地点都被记载在“护照”上。牛每到一处，都要加贴标签记载（白色）。这些信息也要记入全国家畜身份识别数据库中。法国是世界上实行这种体制最早的国家。

进入饲养场的牛只需要记录耳标佩戴、饲料使用、疫苗注射、兽药使用以及牛只的入栏、出栏等信息。信息涵盖肉牛的整个生命周期，实现对肉牛个体的标识、管理与可追溯。牛的养殖过程所用的饲料、饮水、防疫、用药、动物行为等内容，要完全符合欧盟食品安全的相关规定。如何确保养殖信息如实采集，并上传到服务器中，是养殖环节系统设计的重要目标。在养殖过程中，牛只个体的所有信息都通过唯一的125kHz RFID电子耳标进行关联。此频段的RFID性能卓越，操作简单，发射功率低，识读误差小，适合在牛场的环境中使用。对于RFID电子耳标，开发了手持式RFID管理系统，方便养殖过程中相应信息的采集与传输。

三、屠宰分割环节的保障
按法国政府的要求，送往屠宰场宰杀的牛要按批次组合在一起。当牛来到屠宰场时，必须出示“护照”。屠宰场接收后，会给每一头牛分配一个屠宰号码，该屠宰号码与牛的身份识别号码相对应。屠宰号码用蓝色墨水印在被宰牛的胴体上，同时也打印在分割后的每一块肉块上。屠宰场可以随时根据这一屠宰号码找到某一身份号码的牛。然后，屠宰场会将身份特征一样的牛归为一个批次，也就是说，牛的品种一样，同一天宰杀和同一种类的牛归为一个批次。如果某一农场由于疫情或卫生原因而被隔离，牛的“护照”上必然会带有相关的信息（红色），屠宰场会立即拒绝接收一切带有这类信息的牛。
送往超市或肉店的胴体肉块，通过登记在送货单和发票上的屠宰号码识别其来源。同样，送往肉类制品加工厂的分割肉在其每道工序中也都通过屠宰号和批次号得到识别。这种跟踪管理的规定，可以保证在整个牛肉产业链过程的各个环节识别牛肉的来源。注明牛肉的原产地并不会阻碍牛肉的贸易流通，恰恰相反，当一个国家出现问题时，欧洲的消费者可以很容易地知道他们购买的肉来自哪个国家，知道哪些肉还可以消费。由于注明了原产地的标签，如果一个地方出现问题，消费者会立即停止购买这个地方生产的所有牛肉。
代表团参观了位于利摩日省的Beauvallet Plainemaision屠宰公司。这是一家以牛肉深加工为主要业务的家族企业，目前已是第二代。公司总经理Jérôme TONDUSSON先生告诉我们，这个屠宰场屠宰的牛以利木赞品种为主。除法国的工厂外，该公司在西班牙和巴西都设有工厂。目前该工厂有员工1200人，其中200人在胴体分割车间，80人在屠宰车间。该屠宰线每周屠宰800头牛，公司收购活牛按照胴体重给养殖农民付钱，目前价格是每千克胴体5.5～6.0欧元，按欧盟牛胴体分级标准以质定价，屠宰率都在60%以上，胴体重350kg～600kg不等，活体重650kg～1000kg。去骨分割后的深加工牛肉产品是本公司的主要产品，包括二分体、牛肉馅、原切牛排、预制牛排等等，每年市场销售量在1万吨左右，主要面向法国全境的超市和肉店。
在屠宰线上，有一个看似简单的细节引起了代表团团员的兴趣。这就是，在将牛屠宰后，员工使用塑料螺帽迅速将击晕孔和椎骨腔口封闭，使用特定夹子将食管断端立刻卡死，使用特制的封口袋将肛门锁紧，以防止肠道、脑和脊髓的内容物污染牛的胴体。这样的处置方法，既保证了胴体牛肉的安全，也减少了一旦污染后造成的大量冲水所带来的水源浪费。

胴体经过高温蒸汽杀菌后，会通过摄像区域，由摄像头拍照并进行胴体等级的自动评分，评分等级按照E、U、R、O、P由高到低的顺序在几秒钟内自动完成。评分后的胴体要经过一个速降库将温度由大约40℃降低到10℃左右，然后进入到4℃的熟成库，熟成时间根据客户要求而定，一般5～10天不等。熟成过程的胴体重损失较少，通常30天以内的重量损失不超过3%。用于生产肉馅的原料肉主要是胴体的前躯部位肉，将原料肉经过2次搅碎，按照不同的脂肪含量将肉馅产品分类，然后由机器进行自动分装和打包。一般的塑膜包装保质期较短，约2天，而使用以惰性气体（CO2、N2）作为气源的气调包装，可以延长保质期至28天。用于生产牛排和预制牛肉的产品有2条生产线，即自动线和人工线。工厂生产出的常规产品执行欧盟标准，一些自有产品则执行企业标准。

四、流通环节的安全和品质保障
法国农产品流通的主要市场形式有期货市场、批发市场、超市及零售店、社区服务中心、农业食品业综合体直购直销等，其中粮食类主要通过期货市场和粮商运销，而包括牛肉在内的生鲜农产品及加工食品主要通过批发市场和零售环节流通，其中零售环节有超市、社区服务中心及其他零售店等。所有的牛肉流通都是在冷链环境下运输完成的。

法国的牛肉生产过程与追溯体系协同管理具有良好的运行模式。不仅在养殖户、屠宰加工厂、家乐福超市都能清晰的看到耳标、身份证、标签以及用于与各加工设备相联系、传承追溯代码的计算机系统，而且在牛肉餐馆也能看到店主保存的、有追溯代码的牛肉制品标签。餐馆在买到牛肉制品后的两年时间内要保存该标签，以备政府相关部门或消费者的查询。法国牛肉质量的追溯工作落实到了牛肉生产、加工、销售、消费各个环节，已经成为相关从业者共同遵守的行为准则。
五、消费环节的安全和品质保障
法国人对牛肉的偏爱情有独钟，法国美食中除烤蜗牛、肥鹅肝外，自然少不了牛肉。烤牛排、鞑靼牛肉、刺身牛肉，都是法国人的最爱。据欧盟统计资料，2021年法国牛肉产量142.4万吨，人均牛肉消费21.4kg。

保证消费者购买牛肉商品的知情权，确保牛肉产品的质量安全，是牛肉质量安全溯源体系建立的根本目的。为此，当消费者购买牛肉商品时，如何将养殖和屠宰环节信息如实地展示给用户，是销售查询环节设计的重点。一块牛肉有多种查询方式，包括网络查询、超市查询机查询、手机查询、短信查询等。除了以上传统意义上的查询方式以外，还可以用手机扫描二维码的移动互联网查询模式进行查询。消费者只需要扫描商品上的二维码，就可以查询到所购买的商品信息，包括养殖场的信息和屠宰加工信息等。
法国十分重视产品品质的认证标识，特别是在农产品方面更加重视。因为它可以使消费者很好地辨识优质产品，并在购买时识别产品的原产地域等。法国农产品认证标识主要有三种：一是“原产地命名控制”(AOC)，即使用“地理保护标识”(IGP)；二是使用红色标签（Label Rouge），即名、优、特品质保证标签；三是使用“产品合格证”(CCP)。法国有很多红色标签肉牛养殖区。同样，也有红色标签牛肉产品，例如夏洛来红色标签牛肉和利木赞红色标签牛肉。

后记
由中国农业大学组织的肉牛企业家代表团一行18人参加欧洲畜牧业大会后，考察了法国和荷兰的肉牛产业，全程13天，大家感到收获满满。参加欧洲畜牧业会，使大家对欧洲乃至全球畜牧业关注环境、可持续发展、动物福利、新产品品质与人类健康等发展方向有了进一步了解。对荷兰和法国肉牛业的考察，特别是对荷兰乳香牛养殖过程以及法国利木赞、夏洛来、金色阿奎丹等主要牛种的饲养、育种、屠宰、选秀赛、流通与消费等产业链环节的考察，使大家对这两个国家的肉牛生产体系、产业技术、管理理念和运行模式等内容，有了更加清晰的认识。我国肉牛业发展正处于快速发展阶段，西方肉牛业发达国家的成功经验和先进技术值得我们借鉴。我们的五期考察报告也到此结束了，希望这些报告对推动我国肉牛产业的发展有一定帮助，同时也欢迎同行对我们的考察报告内容提出批评意见和建议。