古代农耕信仰中，牛被认为是具有神秘力量的动物。邑人买回耕牛要在牛角上系一小块红布，俗称“挂红”，祝愿平安吉利；年终还要酬年；耕牛将死，也给牛角“挂红”送终。《问礼俗》曰：“正月五日为牛”，“五日不杀牛“。可见人们对牛的爱惜。古代严禁私自杀牛。春秋时代的《礼记》上写着：“诸侯无故不杀牛。”只有遇到国事争端，诸侯歃血为盟时，割牛耳取血，盛牛耳于珠盘，由主盟者执盘，称之为“执牛耳”。
　　为什么要给牛行此礼仪呢？在人类历史上，牛被驯养为家畜是很早的事，至今有关吹风牛、香味牛、驼峰牛、浇水牛、枣形牛、灯牛、睡牛、笑牛等奇牛趣话。驯养牛初为食用，后为教祖媚神，也作祭祀的牺牲，再后来用来驾车。《后汉书·循吏列传·王景》云：“先民百姓不知牛耕，致地力余，而食常不足，郡界有楚相孙叔敖所起芍陂稻田，景乃驱率吏民，修起芜废，教用犁耕，由是垦辟倍多，境内丰给。”据史载，殷商时期已出现牛耕。《海内经》曰：“后稷是播百谷。稷之孙曰叔均，是始作牛耕。”春秋末，牛耕也普遍推广了。关于牛耕，文献中有这样有趣的记载：“孔子的弟子冉伯牛名耕，司马耕字子牛；晋国的力士名牛子耕”，牛与耕相连用作人名，可见牛耕是常见的和被人重视的。
　　按照传说讲，起初只有年，而没有牛，牛是年变的。那“牛”和“年”字多么象啊！年，长了一只凶狠的独角，是个身子庞大，青面獠牙的猛兽，每到腊月三十晚上，它就闯入农家，祸害百姓。太上老君得知此事，施展法术，将年降服，作为自己的坐骑，并封为“独角牛神”。一度年很听话，但它的恶性未改，抽空就到人间，闯门扰家，弄得百姓家家关门，户户守年。玉帝知道后发怒了，想把年处死。太上老君启奏说：“年虽罪恶多端，但身魁体壮，割去其独角，让它长两只弯角，变为牛，只吃素不吃荤，世代服劳役，听人使唤。”玉帝准奏。太上老君即随手一甩，将一个金属环子套在牛鼻子上，这样牛就乖乖听随摆布了。人们常说的“牵牛要牵牛鼻（腔）子。”就是这样来的。
　　牛和年可大不一样，它甘心为人干活，任劳任怨，人类自从同牛交上了朋友，靠牛耕作，才开始脱离了“刀耕火种”的原始生活。后来让牛拉车，是交通运输的一大进步。当年老君骑青牛出幽谷关，曾为轰动一时的“新闻”。
据传，人们把农历四月初八定为牛王节，每到这一天，人们要做“素饭”，先给牛吃，然后人才能吃。这天，耕牛一律休息，让它们在野外度过节日。俗传，从前有对夫妻，妻子好吃懒做，丈夫勤劳却没有东西吃。一年四月初八，丈夫犁地时晕倒，牛告诉主人他的妻子正在家里做好吃的，妻子知道牛给她泄了底，气急败坏，把滚烫的糯米饭塞进牛嘴，从此牛再也说不出话来。人们为了表示对牛辛勤劳动的感谢和对好逸恶劳者的憎恨，便把这一天定为牛王节，以示纪念。
　　莆仙人喜爱牛，把牛作为春天的使者，用牛代替春天，每当“立春”日，人们用鞭子抽打真牛或土牛，即为“打春”，又叫“鞭春”。每到新年，人们以好吃饲料来喂牛，叫“酬牛”。