互联网上到处都是宣传草饲肉牛碎牛肉营养功效的网站。然而，德州农工大学动物科学系的研究员们公布，事实上，只有两个研究课题比较了草饲牛肉和传统谷饲碎牛肉对人类心血管疾病（CVD）和II型糖尿病患病风险的影响。草饲碎牛肉真的更健康吗？研究发现其实不然。

在美国消费的牛肉总量中，碎牛肉占40%，其脂肪含量比大多数整块牛肉的高得多。

事实上，碎牛肉是饮食中单不饱和脂肪酸——油酸最重要的来源之一。草饲碎牛肉比谷饲碎牛肉含有更多ω-3脂肪酸（三倍），但是也含有更多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

另一个极端是高价碎牛肉，比如传统饲养的具有证明文件的安格斯牛肉或带有日本肉牛特定基因的牛肉（常见的有澳洲和牛碎牛肉）。这些碎牛肉含有很多油酸，而且饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量也比草饲碎牛肉低得多。

以下信息源于德州农工大学关于草饲碎牛肉和谷饲碎牛肉脂肪酸成分的研究。零售店中的草饲碎牛肉和谷饲碎牛肉均含10%-15%的脂肪（瘦肉率为85%-90%），下面列出的数值是来自4盎司含有85%瘦肉（15%脂肪）的碎牛肉饼（四分之一磅）的信息。

食物中含量最多的ω-3脂肪酸属于α-亚麻酸（ALA），而后者是两种必须从饮食中获取的必需脂肪酸之一；另一种是亚油酸，属于ω-6脂肪酸。ALA发现于亚麻籽和核桃中，但是美国人主要从菜籽油中获取ALA。

尽管科学研究没有最终定论，但是ALA很可能能够降低癌细胞的生长速度，并且降低CVD的患病风险。女性ALA参考摄入量（DRI）是1.1克/天，男性是1.6克/天。所以，四分之一磅的草饲碎牛肉饼中含有女性所需的1.1克ALA中的0.055克和男性所需的1.6克ALA中的0.055克。

牛肉中的油酸

换句话说，饲喂德州当地牧草的肉牛的碎牛肉仅含有女性所需ALA日参考摄入量的5%，而仅仅达到男性需要量的3%。综上，草饲碎牛肉虽然在我们的饮食中提供了ω-3脂肪酸，但是它是ALA的重要来源吗？

比较来看，一大汤匙的菜籽油（大约14克）含有1.4克的ALA。这个含量超过了女性的DRI日参考量，与男性的DRI基本相符。

同时，一大汤匙的菜籽油还含有8.4克油酸，与橄榄油中油酸的含量相似。数十年前研究者们已了解到油酸对健康有益，比如降低低密度胆固醇（有害胆固醇）含量以及提高高密度胆固醇（有益胆固醇）含量。世界卫生组织建议，油酸摄入量应占每日能量摄入量的15%-30%。

对于女性来说，每日应摄入25-50克油酸；而对于男性，则是40-80克油酸。德州农工大学研究显示，男性每天消耗大约20克油酸，女性大约12克，但是这几乎是食用高油酸碎牛肉，比如谷饲碎牛肉或者带有和牛基因的碎牛肉，所获得量的两倍。

草饲肯定不会增加牛肉中油酸的含量。四分之一磅谷饲碎牛肉饼中含有的油酸比草饲的要多2克。事实上，谷饲碎牛肉饼中含有与一汤匙菜籽油相当的油酸。而且，草饲碎牛肉含有的饱和脂肪酸和反式脂肪酸总量比谷饲碎牛肉饼中的多2克。

所以，哪个更好呢？含有更多ω-3脂肪酸的（草饲），还是含有更多油酸、更少饱和脂肪和反式脂肪的（谷饲）？

德州农工大学的研究证明了草饲碎牛肉和谷饲碎牛肉的食用效果。在随机交叉试验中，让试验者在五周的时间内同时食用两种碎牛肉。对于胆固醇较高的中老年人来说，草饲碎牛肉会减少高密度胆固醇含量。对于胆固醇水平正常的人来说，只有谷饲碎牛肉会增加高密度胆固醇含量。

任何一种碎牛肉都不会增加人低密度脂蛋白含量。德州农工大学研究也证明了，食用碎牛肉对绝经后妇女的低密度脂蛋白含量没有影响。

对于男性来说，两种碎牛肉都会降低血浆胰岛素含量，意味着碎牛肉可能降低糖尿病的患病风险。因此，两种类型的碎牛肉对CVD和糖尿病的患病风险都没有消极影响，但是谷饲碎牛肉可以通过提高高密度胆固醇的含量而对健康更有益。

碎牛肉的胆固醇含量如何？很多网站声称草饲牛肉中胆固醇含量比传统饲养的牛肉低。德州理工大学的一个研究发现，如果脂肪含量相当，两种碎牛肉胆固醇含量并无差异。

德州农工大学早期的研究显示，牛肉和牛肉产品中的胆固醇贮存在瘦肉和肌间脂肪当中。如果剔除牛肉中的所有脂肪（包括大理石纹），四盎司的牛肉中就含有45毫克胆固醇。脂肪含量每增加1%，胆固醇就增加1毫克。所以， 95%瘦肉率（5%脂肪）的碎牛肉中含50毫克胆固醇， 85%瘦肉率（5%脂肪）的碎牛肉中含60毫克胆固醇。对于两种牛肉这些数据都是如此。

这样看来，草饲碎牛肉比传统谷饲碎牛肉要更健康的说法是没有科学依据的。

source： http://beefmagazine.com/beef-quality/grass-fed-vs-grain-fed-ground-beef-no-difference-healthfulness?page=1